Пища
Основы традиционного питания самарских чувашей в целом мало отличаются от общечувашских. В ассортименте национальной кухни представлены преимущественно мучные, мясные, молочные блюда. Овощи и фрукты, появившееся на приусадебных участках самарских чувашей в последние 150-200 лет, хотя и пополнили рацион питания, однако являются лишь дополнением к традиционной триаде.
Хлеб - основное из мучных блюд, являлся повседневной пищей, в то время как всевозможные лепешки, пироги, блины готовили преимущественно на праздники, семейные торжества, поминки. К примеру, хуплу - пирог с начинкой из мяса, картофеля, крупы и специй подавался к праздничному столу и считался гостевым блюдом. Также на праздники пекли пироги с овощной, мясной, крупяной и ягодной начинкой. Блины, лепешки и шарики являются неотъемлемой частью ритуальной трапезы: блины мемелю, икерче, пелем (среди самарских чувашей встречаются различные диалектные названия кушаний) в похоронно-поминальной обрядности, лепешки юсман и пашалу - во время молений, а шарики йыва - в новогодних гаданиях. Готовились они как из сдобного, так и кислого теста. Мучная приправа к супу салма из кислого или пресного теста входила в число обязательных кушаний на свадьбе: суп с клецками салма яшки готовила невеста и угощала им гостей.
Крупяные изделия употреблялись для приготовления каши пата и в качестве приправы к супу. Каши из различных круп: пшенной (вир), пшеничной (тула), гречневой (хуратул), чечевицы (ясмак), полбяной (пари), ячменной (урпа), гороховой (парся) входили в повседневный рацион, а также являлись жертвенной пищей на молениях, свадьбе, при проводах в армию, закладке нового дома и т.д. Каши варили на молоке или мясном бульоне и ели, сдабривая ее маслом.
Варили также мучные кисели кесел, мимер из овсяной муки и протертого картофеля с пшеничной мукой. Последний готовили чаще в отсутствие хлеба или других мучных изделий.
В составе вторых блюд у чувашей с конца XVIII в. известны кушанья из картофеля, употреблявшегося в вареном, жареном и тушеном виде.
Очень распространенной пищей были всевозможные супы яшка. Традиционный чувашский суп с клецками салма яшки с мелко нарезанными ломтиками теста и более крупными по размеру комочками теста петерки яшки. В настоящее время варят мясные супы аш яшки с овощами (картофелем, капустой), крупами, горохом. Популярны также бульоны шурпе - яичный, мясной, а также уха. Супы заправляли при еде маслом, варенцом турах - юрма юрна, сметаной.
Мясные блюда составляют важную часть традиционного рациона питания чувашей. Мясо потребляют в вареном, жареном и тушеном виде. Среди наиболее излюбленных лакомств самарских чувашей - шарттан - колбаса, приготовленная из мяса внутренностей барана с приправами, зашитых в овечий желудок. Сегодня ассортимент мясных блюд гораздо шире. Мясо используется при приготовлении различных мясо-мучных изделий - пельменей хуран кукли, пирогов хуплу. В настоящее время более распространены блюда из свинины (например, рулеты), хотя и шарттан, а также кровяную колбасу юн тултармаш из кишок, наполненных крупой и кровью, самарские чуваши умеют готовить. Известны и способы соления, вяления и копчения мяса.
Растительная пища употреблялась в течение всего года примерно в одинаковом количестве. В отличие от нее мясные продукты употреблялись больше и чаще в осенне-зимний период, когда забивалась домашняя птица, выращенная в хозяйстве за летний период, и скотина (чаще бараны и свиньи).
Рыбные блюда, в отличие от мясных, никогда не пользовались среди чувашей, в том числе и самарских, большой популярностью, хотя уху, пироги с рыбой они ели с удовольствием.
Большим разнообразием отличались молочные блюда. Употребляли в качестве напитка свежее коровье или козье молоко сет. Сливки и сметану хыйме употребляли чаще для приготовления сливочного масла усьлана сю, которое перетапливали, предварительно посолив - сар сю. Из кипяченого молока получали варенец турах, который разбавляли холодной водой и активно потребляли в жару для утоления жажды.
Из молока путем длительного кипячения получали творог тапарча, который использовали для приготовления традиционного кушанья таваралла сю - круглых сырков в масле и сыра чыкыт. Последний являлся обязательными атрибутом свадебного обряда, а сырками угощали гостей в праздники. Сегодня сыр готовят по другим рецептам, заимствованным из кулинарных книг и журналов, а старинные способы его приготовления почти неизвестны.
Особым лакомством среди самарских чувашей считались яйца сямарта, яичница и омлет подавались на праздничный стол, а вареные яйца и сегодня являются атрибутом языческих обрядов чувашей.
Традиционным национальным напитком самарских чувашей является пиво сара. Его варят из лесного хмеля (в отличие от республиканских самарские чуваши редко разводят хмель в домашнем хозяйстве), из ячменного или ржаного солода. Сара также считается праздничным и обрядовым напитком, и его подают при встрече и проводах гостей. Кроме пива, на праздники чуваши варят и медовуху симпыл, а на поминки - медовую сыту щерпет.
Из крепких спиртных напитков самарские чуваши употребляют покупные: вино херле эрех и водку шур эрех, а также самогон ханша/анкала/кумышка.
С конца XIX в. в повседневный рацион самарских чувашей вошел чай: пачка чая являлась частью калыма за невесту. В XX столетии традиционная кухня самарских чувашей значительно обогатилась за счет большого количества интернациональных блюд, заимствованных у соседних народов и из других источников. В тоже время рецепты национальной кухни нередко преданы забвению или существуют только в памяти старшего поколения.

Назад по разделу     Содержание     Основная страница раздела    Главная страница     Вперед по разделу