| Основу татарской кухни составляли
продукты крестьянского хозяйства. Это различные
зерновые и бобовые в виде муки и крупы.
Огородничество и садоводство вплоть до конца
1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее лук,
репа, тыква, морковь, свекла культивировались
издавна. С конца XIX в. заметно вырос удельный вес
картофеля. В лесах сельские жители собирали
дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина,
калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас
потребность в этих ягодах в основном
удовлетворяется путем выращивания их на садовых
участках. Грибы для традиционной татарской кухни
не характерны, увлечение ими началось лишь в
последние десятилетия, да и то преимущественно
среди горожан. |
| Любимым мясом поволжских татар считается
баранина, хотя широко используется и говядина.
Лошадей также разводили не только для
хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в
вареном, так и в соленом, вяленом виде, в виде
колбасы (казылык). Значительным
подспорьем являлось птицеводство (куры, гуси,
утки), пчеловодство. |
| Молоко использовалось главным образом в
переработанном виде. Путем отстоя молока
получали сливки. Вкусным лакомством являлись
топленые сливки - пеше каймак.
Путем заквашивания кипяченого молока получали
катык, любимый кисломолочный продукт татар.
Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо
утолял жажду. Из катыка, подвесив
в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность татарского
творога. Другой вид творога - эремчек
получали добавлением в кипящее молоко закваски и
последующим кипячением до получения творожной
массы. Если кипятили до полного выпаривания
сыворотки, то получалась пористая,
красновато-коричневая масса сладковато-кислая
на вкус. Это корт - вид татарского
сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него
же изготовляли любимое лакомство - кортлы
май: корт варили с медом,
затем застывшую, довольно твердую массу заливали
еще топленым маслом. В свежем виде молоко
использовали в основном для питания детей, да в
виде приправ к супам, добавляли в чай. |
| Помимо этих продуктов, татары издавна
широко использовали привозной рис, пряности,
южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай. |
| Из всего многообразия блюд наиболее
характерными для традиционной татарской кухни
являются, во-первых, супы и бульоны (аш,
шулпа) - мясные, постные
(вегетарианские), молочные, названия которых
определялись по названию заправленных в них
продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно
разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной
чертой татарской кухни. Тесто для мучных
заправок, по возможности готовилось на яйце. Для
лапши (токмач), как правило,
использовали пшеничную муку. Умач
нередко делали из гороховой с добавлением
какой-либо другой муки. Для лапши сочень
раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой
величины тестяные катышки округлой или
продолговатой формы, которые получались при
растирании круто замешанного теста. Салма
обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом,
и представляла собой кружки диаметром до
сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного
пальцами теста. Только чумар
изготовлялся из более мягкого теста и,
разрезаясь на кусочки размером с лесной орех,
запускался в бульон. Иногда его запускали как
клецки. |
| А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор
остается обязательным блюдом и во время приема
гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые
готовились также и к званым обедам. |
| Во-вторых, обилие мучных изделий,
используемых как в повседневной пище, так и по
случаю званых обедов. Тесту татары всегда
придавали большое значение и хорошо умели его
готовить, причем одинаково искусно выпекают
пироги из кислого (дрожжевого) и пресного,
простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с
начинкой и без начинки, хотя именно изделия с
начинкой придают своеобразие татарской кухне.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой
комбинацию пресного теста (в виде сочня) с
пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с
картофельным пюре. |
| Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого
теста с начинкой из кусочков жирного мяса
(баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с
крупой или картофелем. Его делали больших и малых
размеров (вак бэлеш). К этой же
категории кушаний относятся эчпочмак
(треугольник), перемяч. В
последнем начинка из рубленного мяса с луком. |
Разнообразие начинок было характерно для
пирожков - бэккэн (или букэри).
Часто их пекли с овощной начинкой (морковь,
свекла). Особой популярностью пользовались
пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или
риса) начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из
сдобного и сладкого теста, которые подавались к
чаю: чельпэк, катлама,
кош теле, паштет и
т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу
приготовления типичны для тюркских народов в
целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк,
характерны лишь для татарской национальной
кухни. Чэк-чэк является особо
почетным угощением на свадьбах, торжественных
приемах. |
 |
| Завершая перечень своеобразных мучных
изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак
(вид оладий), изготовляемых из жидкого как
дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного
теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им
особый аромат. Коймак подавали
обычно к завтраку с растопленным маслом на
блюдечке, и непременно в дни религиозных
праздников (гает коймагы). |
| "Чэй яны - гаилэ яаны"
(Чайный стол - душа семьи),- говорят татары,
подчеркивая тем самым не только свою любовь к
чаю, как к напитку, но и значимость его в
застольном ритуале. Это третья характерная
особенность татарской кухни. Пьют чай крепким,
горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без
чая, по существу не обходится ни один прием пищи.
Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак,
обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи
гостя, причем любого - званого и незваного.
Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек,
индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника,
заварного чайника, чайных ложек, является и
самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с
заварным чайником на конфорке задавал тон
приятной беседе, хорошему настроению и всегда
украшал стол как в праздники, так и в будни. |
| У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в
традиционном быту именно с подачи чая с
многочисленными печеными изделиями (чэй
ашлары) начинался ритуал угощения во время
званых обедов. Лишь затем подавали первые и
вторые блюда. У казанских же татар, наоборот,
чайный стол завершал угощение гостей. И этот
порядок является устойчивой этнической
традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В
Самарском крае и эта традиция нивелируется: в
порядке подаче блюд, как правило, преобладал
вариант, характерный для казанских татар. |
| Наблюдения за набором продуктов,
распорядком питания свидетельствуют о больших
изменениях: во-первых, сейчас преобладают
покупные продукты даже в сельской местности
(мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из
повседневной жизни многообразие изделий из
теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент
овощей (свежих и консервированных) и овощных
блюд: многое выращивается на приусадебных
участках. Это характерно в целом для современной
жизни. |
| Для традиционного быта был характерен
четко установленный порядок подачи определенных
блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В
настоящее время порядок проведения званых
застолий различается в зависимости от повода и
состава их участников. Если званый обед или ужин
сопровождается чтением корана и основными
участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы),
то полностью сохраняется традиционный порядок
подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и
затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких
обедов на стол выставляются различные овощные
салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно
новое явление. |
| Кстати, угощение начинается с раздачи
каждому участнику специальной салфетки, которую
расстилают на колени. В прошлом нередко для этих
целей использовали одно длинное - метров 15-20
полотенце. |
| Сохраняется понятие тюр -
почетное место для более дорогих, заслуживающих
того в конкретном случае, гостей, хотя в
квартирах место это может варьироваться. Вместе
с тем в народе бытует пословица "Алдан
килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен",
согласно которой пришедший первым (раньше) может
претендовать на лучшее место. |
| Во время же званых обедов по другим
поводам (юбилей, день рождения, приезд
родственника, большинство свадебных пиров, сбор
друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении
традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в
самих угощениях. И если в застольях для пожилых
спиртные напитки не подаются, то в других случаях
без них, как правило, не обходится. |
| Появление на званом обеде нежданного
гостя, особенно если это человек приезжий,
считается хорошим предзнаменованием. Украшением
же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн, мажлес яме сюз
белэн", - считают в народе. |
|